Cabernet Sauvignon

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È un vitigno da media a tarda maturazione, vigoroso. È molto forte, resistente a svariate condizioni climatiche e può mantenere intatte le proprie caratteristiche organolettiche. Ama i terreni ghiaiosi e ben drenati ed è molto sensibile alle malattie fungine e all’oidio. Gli acini sono piccoli e hanno un caratteristico colore azzurrastro, la cui buccia è ricca di tannini e pigmenti. I vini possono essere spesso robusti e tannici, motivo per il quale si riscontra spesso l’unione con il più morbido merlot, a formare il più classico taglio bordolese.  L’acidità, inoltre, è elevata e – unitamente agli abbondanti tannini – consente di ottenere vini dalla lunga maturazione. Vini in grado di sfidare il tempo.
Si adatta benissimo a fermentazioni e maturazioni in legno. È un vitigno di personalità: imprime la propria identità su qualsiasi vino che lo comprenda, anche in quantità piuttosto piccole.
Nei cabernet sauvignon il colore è spesso rosso rubino o, se meno giovane, granato di buona concentrazione. Le sostanze pigmentanti di cui è ricca la buccia rendono il vino impenetrabile alla luce. I profumi sono legati a ricordi di frutti di bosco, amarena, prugna, muschio, grafite, tabacco,  spesso con sbuffi balsamici, pepe nero e inchiostro. La parentela con il sauvignon blanc frequentemente consente di percepire note di peperone, olive e foglia di pomodoro, specialmente se le uve sono state coltivate in territorio dal clima fresco.
Il gusto è spesso fondato sulla struttura che l’uva trasmette al vino. L’elevata quantità di sostanze polifenoliche contenute nelle bucce permette di ottenere vini concentrati e strutturati: per bilanciarne il corpo, nei vini da cabernet sauvignon si riscontra spesso una buona presenza alcolica.  Da giovane l’esuberanza del cabernet può risultare qualche volta eccessiva, specie se è in purezza. È un vino che va aspettato perché, se vinificato con intenti qualitativi, col tempo tende a perdere asperità avvolgendo il palato con finezza, esaltando le caratteristiche di spezia e balsamicità, senza perderne in struttura.